directgoodru

1. Инструкция По Санитарно-микробиологическому Контролю Тушек Мяса Птицы Птицепродуктов

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. На предприятиях разрабатывается график микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества кондитерских изделий и согласовывается с органами Госсанэпиднадзора. Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы, не реже одного раза в сутки. Технологический контроль осуществляется в соответствии с инструкциями по технологическому контролю кондитерских изделий.

ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ (утв. Минздравом СССР n 5319-91, Минрыбхозом СССР ) Утверждаю Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР В.И.ЧИБУРАЕВ 22 февраля 1991 г. N 5319-91 Заместитель Министра рыбного хозяйства СССР Е.Д.ШИРЯЕВ 18 ноября 1990 года Дата введения - 1 октября 1991 года ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ Инструкция разработана в лаборатории технической микробиологии Гипрорыбфлота под руководством заведующей лабораторией, председателя Методсовета бактериологов рыбной промышленности канд. Наук Мухиной Л.Б. Авторы: Сазонова А.С., канд.

Наук Мухина Л.Б., Призренова И.И., канд. Наук Курдина Р.М., канд.

Наук Крылов В.А., Чижикова Ю.А., Попова М.А. (Дальрыбсистемотехника), Ткаченко А.Н. (Югрыбтехцентр), Поздеева Ю.Н. (Запрыбтехцентр), Сенникова С.А. (Севрыбтехцентр), Карцев В.В.

(Ленинградская ГорСЭС). Инструкция предназначена для производственных микробиологических лабораторий рыбной промышленности и учреждений Государственного санитарного надзора. ВВЕДЕНИЕ Инструкция предусматривает контроль за выпуском доброкачественной, безопасной в эпидемиологическом отношении пищевой продукции из рыбы и нерыбных объектов морского промысла. Доброкачественность готового продукта в микробиологическом отношении в значительной степени зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного санитарно-микробиологического контроля.

В Инструкции представлен санитарно-микробиологический контроль кулинарного, икорного, коптильного производств, производства вяленой и соленой продукции, в том числе пресервов, производства белковых продуктов и продуктов переработки водорослей. Нормативные показатели микробиальной обсемененности характеризуют уровень санитарного состояния производства, правильность ведения технологического процесса, помогают выявить возможные нарушения при производстве продукции. Санитарно-микробиологический контроль подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный.

Основной микробиологический контроль включает контроль продукции и санитарного состояния производства. Он проводится систематически, в сроки, определяемые Инструкцией, бактериологами производственных лабораторий, а также учреждениями санэпидслужбы в порядке, предусмотренном Государственным санитарным надзором. На предприятиях, которые не имеют производственных лабораторий, контроль осуществляют региональные санэпидстанции на договорных началах. Дополнительный микробиологический контроль продуктов проводится в случае стойкой повышенной обсемененности готового продукта с целью обнаружения и устранения источника обсеменения, а также по решению заведующего лабораторией, старшего бактериолога по санитарно-микробиологическим показаниям, при отклонении от технологического процесса или по требованию заказчика. Вопрос о реализации готовой продукции с повышенной обсемененностью решает руководство предприятия-изготовителя по согласованию с органами Государственного санитарного надзора. При микробиологическом контроле в зависимости от его назначения определяются мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП) колиформные, золотистые стафилококки, сульфитредуцирующие клостридии, плесневые грибы и дрожжи, бактерии рода протеев, патогенные микроорганизмы, в т.ч.

Сальмонеллы и парагемолитические вибрионы. Анализы по выявлению в рыбопродукции сальмонелл и парагемолитических вибрионов выполняются лабораториями санэпидслужбы на договорных началах, а также в порядке госсаннадзора и по эпидпоказаниям. Парагемолитические вибрионы контролируются только по эпидпоказаниям и при экологическом неблагополучии водного бассейна региона лова гидробионтов. Лаборатории научно-производственных бассейновых объединений, технологические лаборатории рыбопромышленных объединений, лаборатории научно-исследовательских отраслевых институтов и региональные СЭС проводят анализы на патогенную микрофлору в экспортной рыбопродукции, по требованию заказчика и по эпидпоказаниям на договорных началах. Кроме микробиологического контроля осуществляется ежедневный визуальный контроль сырья и вспомогательных материалов, идущих на технологические операции, и контроль санитарного состояния предприятия согласно настоящей Инструкции. За чистоту оборудования, инвентаря, тары в цехе, за обеспечение дезинфицирующими средствами, за качество используемого сырья и вспомогательных материалов отвечает мастер смены.

Результаты санитарно-микробиологических анализов немедленно доводятся до сведения мастера смены, заведующего лабораторией и руководства предприятия для принятия мер по улучшению санитарного и технического уровня производства. В Инструкции приводятся нормативы бактериальной обсемененности сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции, периодичность контроля, методы микробиологических анализов, рекомендации по устранению недостатков. Дана рецептура применяемых сред и список рекомендуемой литературы. В Инструкции учтены требования новых ГОСТов, методических указаний Минздрава СССР, современные методы анализов. С изданием настоящей Инструкции утрачивают силу Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов морского промысла, Л., 1978 г., Санитарно-микробиологический контроль производства пасты 'Океан' и мяса антарктической креветки (криля) варено-мороженого, Л., 1980 г.

Кондитерские изделия наряду с другими пищевыми продуктами предназначены не только для удовлетворения потребности челове­ка в энергии, но и для физиологических потребностей в пищевых веществах. При этом они не должны оказывать вредного влияния, т. Должны быть полностью безопасны. Эта задача поставлена в Концепции здорового питания населения России. На это направле­ны санитария, гигиена труда, микробиологический контроль. Гигиена - это область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры про­филактики заболеваний (от греч.

Hygieinos - здоровый). Санитария - отрасль здравоохранения, занимающаяся разработ­кой и проведением практических санитарно-гигиенических и про - тиво-эпидемиологических мероприятий. В январе 2000 г. Был принят и вступил в действие Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Это повы­шает ответственность производителей за качество выпускаемой продукции, за ее безвредность. Повышается ответственность не только производителей на всех этапах производства готовой про­дукции, но и поставщиков сырья, продавцов.

Условия производ­ства продукции, хранения, транспортирования, реализации, исполь­зования должны гарантировать требуемое качество и безопасность. Качество должно быть подтверждено системой производственно­го (технологического, микробиологического) контроля. В течение принятого в ГОСТах срока хранения изделия не должны изменяться нормируемые показатели качества.

Установлены критерии, по кото­рым продукт признается некачественным и опасным для здоровья. Кондитерские изделия (торты, пирожные) подвержены осеме­нению микроорганизмами и относятся к скоропортящимся продук­там.

В зависимости от влажности изделий различные микроорга­низмы могут развиваться в средах, имеющих влажность не ниже определенного уровня. Большое значение при этом имеет доступ­ность воды в изделии для развития микроорганизмов. Доступность воды носит название «активности воды». Она опре­деляется отношением давления водяных паров над продуктом к давлению насыщенного пара над чистой водой и изменяется от 0 до 1. Активность воды и влажность коррелируются между собой очень приблизительно.

При высокой активности воды (0,98. 0,86) развивается весь спектр микроорганизмов: бактерии, плесени и дрожжи. Активность воды 0,9. 1,0 наблюдается при высокой влажности изделий ( 40%). Такую влажность имеют отдельные виды тортов и пирожных.

При активности воды 0,60.0,65 развиваются определенные виды ос - мофильных, т. Развивающихся при высоких концентрациях са­хара, дрожжей и плесеней. При активности воды ниже 0,6 развитие всех микроорганизмов прекращается.

Все пищевые продукты, в том числе кондитерские, разделены на три группы. В первую группу входят изделия с низкой влажностью - пример­но 10%. Для этих изделий активность воды - ниже 0,6.

К этой группе относятся галеты, крекеры и сдобное печенье, затяжное и сахарное печенье, вафли и др. Вторую группу составляют изделия с промежуточной влажнос­тью 10.40%. Это пряники, бисквитные рулеты и коржи, кексы, торты и пирожные. Для этих изделий активность воды - 0,6. Третью группу составляют изделия с высокой влажностью - бо­лее 40%. К этой группе относятся некоторые виды тортов, пирожных и полуфабрикатов (крем заварной с влажностью 40,0 + 2%, сиропы для промочки (влажность 50,0 ± 4,0%), желе (влажность 50,0 + 2%).

Первоначальная влажность и исходное значение активности воды изначально прогнозируют развитие микрофлоры. Попадая в среду питания, подходящую по влажности и температуре, микро­организмы начинают бурно размножаться. Особенно благоприят­ной средой являются кремы. Высокая влажность крема, наличие в рецептуре яиц создают среду, в высшей степени благоприятную для размножения золотистого стафилококка, микроорганизмов, вызы­вающих брюшной тиф, дизентерию, сальмонелез. Выделяемые ими токсины могут привести к массовым отравлениям.

Поэтому необ­ходим постоянный бактериологический контроль при работе с кре­мовыми изделиями. Необходимо строго соблюдать температурный санитарный ре­жим, неукоснительно соблюдать правила личной гигиены. Для предупреждения пищевых отравлений на кондитерском про­изводстве применяют профилактические меры для уничтожения микроорганизмов в помещениях. Для этого периодически прово­дят дезинфекцию всех помещений. Проводится санация помещений ультрафиолетовыми лучами с помощью портативных аппаратов.

В производстве всех кондитерских изделий одним из значимых вопросов является предотвращение развития микроорганизмов для достижения оптимальных сроков годности изделий с различной влажностью и активностью воды. В отдельных составных частях изделий, например в начинках, в процессе хранения происходит более активное развитие микроорганизмов. Этому способствует повышение влажности изделий при хранении. Наиболее многочисленна группа изделий с влажностью 10. 40% и активностью воды 0,6.0,9.

Предотвратить развитие микроор­ганизмов для достижения оптимальных сроков годности изделий с промежуточной (указанной выше) влажностью возможно с исполь­зованием следующих мер. Снижение значений показателя активности воды путем из­менения технологии производства, использования определенных приемов, позволяющих стабилизировать активность воды. Это может быть достигнуто введением в продукт влагоудерживающих добавок. Использование консервантов, таких как сорбиновая кисло­та или соли сорбиновой кислоты (Е-201, Е-202, Е-203), воздейству­ющих на фермент дегидрогеназу и тем самым предотвращающих развитие плесневых грибов и дрожжей. Степень воздействия кон­серванта на микробную клетку проявляется в виде недиссоцииро - ванных молекул.

Инструкция По Санитарно-микробиологическому Контролю Тушек Мяса Птицы Птицепродуктов

Совместное использование первой и второй мер (введение влагоудерживающих добавок и консервантов). Протеин 30-35% Поставки мясокостной муки по Украине и на Экспорт Упаковка: мешок полипропиленовый 30кг, цена 2300грн/тонна (200дол/тонна) Состав: кости, мясо, колбаса говядины и свинины (нет добавления падали) Влажность - 5-8%  Стандартизация, сертификация и метрология играют важную роль в организации производства мучных кондитерских изделий высокого качества и дальнейшей реализации готовой продукции. Стандартизация является деятельностью, направленной на раз­работку и установление требований, норм  Мучные кондитерские изделия отличаются большим многооб­разием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье - пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, куку­рузная) и сахар-песок.